1 ° ) découpez le bouuf en tranches fines, aussi régulières que possible. taillez le lard gras en larges bâtonnets. lavez, épongez et hachez le persil. roulez les lardons dans le cognac, salez-les et poivrez-les, puis passez-les dans le persil haché. posez un lardon au milieu de chacune des tranches, roulez celles-ci pour enfermer le lardon et ficelez d’un tour de fil de cuisine. mettez ces rouleaux dans un plat creux.

2 ° ) épluchez et hachez 1 oignon. coupez les carottes en rondelles. ajoutez hachis et rondelles dans le plat creux. ajoutez encore le reste du cognac, le bouquet garni, l’huile et le vin. laissez mariner ainsi pendant 12 heures.

3 ° ) dégraissez les couennes et tapissez-en le fond d’une cocotte. épluchez et écrasez l’ail et ajoutez-le dans la cocotte. disposez les rouleaux de bouuf sur les couennes. versez dessus toute la marinade. épluchez l’oignon qui reste, piquez-le avec les clous de girofle et ajoutez-les aussi, ainsi que les câpres. couvrez, faites démarrer la cuisson sur le feu, puis glissez dans le four et laissez cuire doucement pendant 2 heures 30 environ.

4 ° ) un quart d’heure avant de servir la daube, pilez les filets d’anchois pour tes réduire en purée, mélangez cette purée avec le beurre manié. ajoutez le mélange à la daube et remuez bien.

5 ° ) servez la daube très chaude.